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第二章 宜宾燃面（第1页）

三姥爷在四川很多年。他曾经是一名机修师。我从没有见过他工作的场面，直到他退休。在1999年，他来到了我的家乡看望远征的姥爷。三姥爷是一位酷似姥爷的人。所有的邻居看到他都觉得他很像姥爷。“简直一模一样”，这些穿着中山装在院子里遛弯的老干部们说。他喜欢在集市上给我买一些亮晶晶的小东西。例如荧光棒。在他看来，小女孩应该最喜欢手圈荧光棒和荧光项链。

三姥爷60岁的时候得了消化道癌症，后来居然治好了。这让我感到很神奇。三姥爷是一名基督徒。他拿着自己的圣经，和我谈论新约和旧约。我问他，你去教堂吗？他点点头。他说，这和他建立了一个信仰有关。

除了童年见到喜欢给笔者买荧光棒的传说中的机械工程师三姥爷之外，笔者从母亲那里听说过“燃面”这个概念。作为一个小孩，我根本不明白燃面是什么。妈妈告诉我说，燃面就是一小碗面伴着油，用打火机一点就着了的一团面。笔者感觉很有意思，愈加注意到这种吃食。

笔者后来看到过程雍吃燃面。坐在夏天的一个摊位旁的布椅子上，程雍高大而蜷缩在有限的空间里。在90年左右，消夏的夜市盛行，人们经常出门去穿着凉拖逛游。燃面摊子便应运而生。我熟悉的配菜是空心菜。也有莴笋叶子。总之有点叶子。至少有点芫荽。燃面有荤有素。荤的燃面可以加肥肠。和江浙沪清汤寡水的长鱼面截然不同，燃面集中而有烧灼感。重点在于油。

四川的香料炼油和复制酱油一样，都是秘方，其中最核心的是“三油四料”，香油选纯正的、质量好的菜油，适度辅以猪油提香。再用八种蔬菜熬制香料油，包括三葱：大葱、小葱、洋葱，三菜：香菜、芹菜、韭菜，再加上老姜、大蒜，及酱油、盐、辣椒面、辣椒油等调辅料。

“各家再在油里放上干果（如核桃等），中药，形成了每一家的微弱差别。

面不一定要辣，但油一定要香，才能拌和碱水面，到这燃面大本营就知道，到面馆里也可以点只用猪油的白油燃面。但和平街菜市场里面的燃面，虽然是在低窄可以碰头的猪肉铺木头房子里吃面，旁边就是肉铺主人的祖先像，很有噱头，气氛够了，但油实在是不够香，不够润，实在是令人失望。”

“燃面的名气大，跟抗战有关，跟宜宾的地理位置也有关，这里是云南运铜进中原的必经之路，除了重庆，也是重要的避战之所，旁边的李庄，就是抗战时期营造学社的所在地。1939年，自“同大迁川、李庄欢迎，一切需要、地方供应”十六字电文发出起，国立同济大学、金陵大学、中央研究院、中央博物院、中国营造学社等十多家高等院校，学者如李济、傅斯年、陶孟和、吴定良、梁思成、林徽因、童第周、梁思永、劳干等云集李庄达六年之久。当地名厨风云荟萃，自然会比周边水平高，从这里走出的人，也把当地小吃的名气带到了全国。

在搜索燃面店时，就能发现街巷名字的特别：明伦堂、女学街、文重街、匡时街、咸熙街、刘臣街、拱星街，都是有典故的古风名字。

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