突然间,雪停声止,一切重归平静,凌永生长长地吐出一口气,额头和鼻尖处已渗出一层细密的汗珠。
案板上的豆腐经过第二轮的刀切,似乎少了很多。厨刀的两侧则是洁白一层,密密地贴满了豆腐,难怪刚才案板上会出现雪花飞舞的景象了。
凌永生气息略定,轻轻抬起右手,把那柄沾满豆腐的厨刀浸入了早已准备好的一盆清水中,立时间,无数细如毛发的豆腐丝&ldo;倏&rdo;地从刀刃两侧散入了盆中,那豆腐丝洁白飘逸,就如同在水中绽放了一片绚丽的烟花。
台下的看客们此时才回过味来,齐齐地发出一声赞叹:&ldo;好!&rdo;
徐叔一颗悬着的心也放了下来。凌永生今天要做的菜,乃是一道&ldo;文思豆腐羹&rdo;,这道菜成败最关键之处就在豆腐切丝这一步。要把柔嫩的豆腐切成如此纤细的豆腐丝,其难度可想而知。操作者必须持锋利的重质厨刀,先切片,再切丝,每个过程都必须用最快的速度一口气完成,中间不能有丝毫的犹豫和停顿,否则便会出现断丝和偏丝。不懂厨艺的人,见到被切成细如发丝般豆腐,赞叹惊讶之余,都会以为那是用纤巧的刀具慢雕细凿而成。其实恰恰相反,越是切这种柔软的东西,越是要大刀阔斧,刀越沉,切速越快,豆腐的切口便越是完整平滑。而具体能做到什么程度,那又取决于刀客的眼力、腕力和养气功夫。今天凌永生在这样的气氛和压力下完成得如此出色,丝毫没有让徐叔失望。从凌永生出刀的时候起,徐叔的一杯茶便一直停在半空,此时终于送到了唇边,他轻轻地抿上一口,杯中是上好的龙井,一股清香直入心脾。徐叔咂咂舌头,放下茶杯,刚才的郑重已一扫而光,换上了一副泰然自若的轻松神态。
即便是徐丽婕这个对厨艺丝毫不通的人,见到了凌永生的这番表演,也禁不住拍起了手:&ldo;啊,小凌子好厉害?沈飞,你说他这次能不能赢?&rdo;
沈飞微微一笑:&ldo;这刚刚是配料阶段,要等结果出来,还早着呢。&rdo;
台下的赞叹声自然也传到了彭辉和孙友峰的耳中,他们身为名楼主厨,养气的功夫自然也不逊色。俩人知道这次遇上了劲敌,但却丝毫不动声色,只是全神贯注地继续打理自己的菜肴。
彭辉将套好的鸭禽在沸水锅中略涝了一下,除去了鸭身上的土腥,然后将鸭腹冲下,和刚才取出的肫肝一同放入有衬有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、绍酒,放满清水,上旺火烧沸后,撇去汤上浮沫,然后加盖,移小火开始焖制。
这边孙友峰将那条大鲥鱼的内脏去除,于清水中洗净后,却不除鳞,只是用净布轻轻把鱼擦干,然后配以火腿,笋片等辅料,加葱、姜、酒、糖、盐,扣碗上笼,以旺火急蒸。
凌永生切完豆腐丝之后,继续挥刀,不一刻便将笋丝、香菇丝、火腿丝、菜丝等辅料打理完毕。随后他在炒锅中倒入早已备好的清鸡汤,将豆腐丝并辅料一同下入汤中,静待煮沸。
三人的这一番操作看似无特殊之处,其实在烹饪中却是关键所在。最终菜肴的味道如何,这诸多辅料,葱、姜、酒、糖、盐等等,无一不起着至关重要的作用。如何搭配,搭配多少,任一种变化都会在菜味中体现出来。同样的一道菜,每个厨师做出的口味却各不相同,其中奥妙便在于此。老外只知道中国菜肴好吃,对于烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时,往往备一只精密的天平,菜谱上写&ldo;加入白糖15克&rdo;,于是就依言称量加入,毫厘不差。却不知这烹饪中的变化,无穷无尽,同样是做一只鸡,这鸡是公是母,是老是幼,产于何处,宰杀了多久,都会对烹制时提出不同的要求;甚至在不一样的时节,不一样的心境下,食客对菜肴口味的要求也不尽相同。因此这种将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱,在行家眼中实在可笑。真正进入厨界学艺,师傅传授菜谱给徒弟时,对于这些用量一律用三个词来概括:&ldo;少许&rdo;、&ldo;适量&rdo;、&ldo;大量&rdo;,其中的轻重分寸,便由各人去领悟掌握,高下成就,在此过程中,也就有了分别。
不光如此,即使是炉灶上火头的大小调节,也是非常有学问的。火大则烹制时间短,火小则烹制时间长,这个道理自然谁都懂得。但火头的大小对菜肴的影响却绝不仅仅表现在烹饪的时间上。
内行人,通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容:火候!
在原料、佐料相同的情况下,火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运用能否做到恰到好处,是衡量一个刀客灶上功夫技术水平的重要标准。
从火力上来说,便能分出很多种类,既有旺火、中火、小火、微火之分,又有明火、暗火之别;各个火力之间,还分若干层次,往往得按照需要或递增或递减;在实际运用时,还有先旺后小,先小后旺,或旺、中、小交叉的多种情况,变化复杂。具体该用哪种火力,如何变化,也和加料一样,随情而变,无从约定。仅从原料来说,性质上,有老有嫩、有软有硬,水分有多有少,各不相同;形态上,有大有小,有整有碎,有片有块,有丝有丸,有条有丁乃至各种不同的异型花色,其间相互搭配,又衍生出更多的变化,每种变化都会要求不同的火候。从烹调方法来说,或炸或炒,或爆或熘,煎、扒、烩、烤,运用的火候相差悬殊,从而能达到香、脆、苏、软、嫩等不同的菜品要求。
真正一流的刀客,必须对刀功、用料、火候的把握全都得心应手,不论在何种条件下,都能够应付自如。
彭辉、孙友峰、凌永生三人,无疑都是一流的刀客。那些说来复杂的方方面面,在他们看来,不过是驾轻就熟的小菜一碟。所以,当他们各自端出做好的菜肴时,脸上全都挂满了自信的神色。
&ldo;三套鸭&rdo;、&ldo;清蒸鲥鱼&rdo;、&ldo;文思豆腐羹&rdo;,三道传统淮扬佳肴已经呈现在众人的面前,名厨名菜,色泽鲜嫩,热气腾腾,引人垂涎。即便是资格最老的食客,积上一年的口福,也未见得能有幸品尝到这三道菜中的任何一款。
现在,这三道菜却在同一张桌案上依次排开,而其中只有一款能在随后的评比中胜出,剩下的两款注定只能成为今天的配角。
那最终胜出的,究竟会是哪一道菜肴呢?
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