姜山夹起一块连着鳞皮的鱼肉,沾汁带水地送入口中,立时间,一股奇鲜顺着口鼻直渗入全身的每一个毛孔,而鱼肉之细嫩,几乎是触舌而溶。只见姜山闭起眼睛,两唇轻轻一抿,随即全身便一动不动,便如同入定了一般。
众人都知道此时姜山已把自己的味觉系统发挥到了极致,以品尝那至鲜的美味。无数双眼睛都目不转睛地盯着他的嘴唇,似乎那鲜味也能通过视线来传递一般。有几个定力稍差的年轻人喉头&ldo;咕咕&rdo;作响,已经情不自禁地咽起了口水。
半晌之后,姜山缓缓睁开眼睛,从案台上拿起一只空碟,舌尖伸出嘴唇,灵巧地一翻,将一绺鱼刺吐于盘中。只见那些鱼刺纤细柔软,虽然被顺成了一绺,但却根根分明,不带半分残留的鱼肉。
孙友峰比姜山矮半个头,他昂首而立,一副信心十足的模样,问到:&ldo;姜先生,我这道清蒸鲥鱼,滋味如何啊?&rdo;
姜山舔舔嘴唇:&ldo;鲜、嫩、肥、美,不愧为人间至味。尤其是肉质的细嫩,最是出乎我的意料。张爱玲曾有一叹:人生之恨事,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼未完。这第一恨便是说鲥鱼虽然味道极美,但刺多且细小,食用时颇多不便,难以尽兴。可惜她没有机会尝到孙师傅烹制的鲥鱼,这鱼肉细嫩无比,触舌而化,只须用舌尖轻轻一顺,鱼肉和鱼刺便已自行分开,何来多刺难食的烦恼?&rdo;
孙友峰呵呵一笑,显得很是高兴:&ldo;姜先生不愧是名厨的后代,一口就尝出了我这道鲥鱼最为独特的关键所在。我在宰杀清洗这条鱼的时候,虽然没有动及鱼皮和鳞片,但手指暗暗使力,已经揉碎了鱼肉中的纤维和经脉,所以这肉质才会如此细嫩。&rdo;
听了孙友峰的这番解释,台下不少人都恍然大悟地&ldo;哦&rdo;了一声。本来&ldo;镜月轩&rdo;用名贵的鲥鱼参赛,原料上占了很大的便宜,众人心中多少都觉得有些不平。但孙友峰这手生揉鱼肉功夫,却的的确确是真才实学,令人自叹弗如。
这时,人丛中有人&ldo;唉&rdo;地重重叹息了一声,语气中充满了失望之意。大家徇声看了过去,只见沈飞垂头晃脑,似乎大有遗憾。
徐丽婕歪过脑袋,好奇地问:&ldo;孙师傅这道清蒸鲥鱼做得那么好,你为什么叹气?&rdo;
沈飞摸摸鼻子,仰天又是一声长叹:&ldo;就是因为做得好才叹气啊。这么难得的美味,只能看得到,却吃不着,难道你们都不觉得遗憾吗?&rdo;
沈飞的话令不少人深有同感,一时间台下的叹息声此起彼伏,不绝于耳。
陈春生哈哈大笑:&ldo;大家不用遗憾。今天来到镜月轩的,都是我的客人。等比赛结束之后,我让服务员将这条鲥鱼按人头分好,让诸位都来尝一尝。&rdo;
台下众人无不大喜,齐声喝彩。在场的虽然有好几十号人,但那条鲥鱼如此肥大,大家分食,倒也都能有尝鲜的机会。
就在这气氛热烈的时候,台上的姜山却又轻轻地叹了口气。陈春生仍陶醉在先前的得意情绪中,呵呵一笑,说道:&ldo;姜先生如果还没过瘾,尽可以再多尝几块,为什么要叹气呢?&rdo;
姜山摇了摇头:&ldo;我倒不是这个意思。我叹气,是因为这道鲥鱼虽然美味,但终究留有遗憾,不够完美。&rdo;
略显喧闹的大厅刹时间又安静了下来。孙友峰瞪着姜山,不服气地追问:&ldo;遗憾,这菜的色、香、味,哪一点差了?&rdo;陈春生则皱起眉头,不动声色地端起茶杯喝了一口,然后静待姜山的下文。
姜山用筷子拨了拨鱼身上的鳞片:&ldo;色、香、味都无可挑剔,只可惜这鱼没有刮鳞,未免影响了口感。&rdo;
姜山一说完这话,现场顿时一片哗然。陈春生莫名其妙地摇着头,孙友峰更是哑然失笑,说道:&ldo;这鲥鱼的鳞片是储存脂肪的地方,尤其在产卵季节,鳞片中膏肥脂厚,鲥鱼在产卵期间所需的所有营养都要靠其供给。因此鲥鱼对自己的鳞片爱惜倍至,又称&lso;惜鳞鱼&rso;,它在落入鱼网时,甚至会为了保护身上的鳞片而放弃挣扎逃生的机会。在烹制菜肴时,鲥鱼的鳞片也是极为鲜美肥厚的部分,做鲥鱼不能刮鳞,这是人人皆知的道理啊。&rdo;
在场的不少人都默默点头,对孙友峰的话表示赞同,同时心中也暗自奇怪,在淮扬一带,即使是寻常人家的主妇,也多半听说过吃鲥鱼不刮鳞的道理,姜山学识广博,却说出这样没有见地的话,实在是让人费解。
姜山微微一笑,不慌不忙地说道:&ldo;做鲥鱼不能弃鳞,但并不代表不能刮鳞。我在三年前研修淮扬菜的时候,也曾经有幸得到一条鲥鱼。当时我把那条鱼的鳞片全部刮下,然后用丝线一片片地穿起,蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方,在高温蒸汽的作用下,鳞片中的脂肪融化后滴下,渗入鱼身,不仅不影响口感,而且能使鱼肉的味道更为鲜美。&rdo;
台下又是一片议论之声。姜山所说的方法众人都是闻所未闻,可听起来却又合情合理。不过这一条鲥鱼身上鳞片,少说也有数千,全部用丝线穿起,那得需要多大的细心和耐心?
孙友峰更是瞠目结舌地看着姜山,愣了半晌后,喃喃说道:&ldo;怎么可能?把鱼鳞一片片穿起?这……这要花费多长时间?&rdo;
&ldo;昔日的淮扬古谱中,有一道现已失传的菜肴,在这道菜中,用仔鸡饰以各色菜蔬,形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成,每根豆芽杆都用极细的银针镂空,然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋。此菜名叫&lso;百鸟朝凤&rso;,你想想看,做这样的一道菜,又需要花费多长时间呢?&rdo;
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