前文聊过小时候很多吃的东西,只有包子馒头每次一笔带过,没有展开专门回忆,不是米云村里没有包子馒头卖,虽然只有短短的售卖几个月,但也给米云留下了不可磨灭的记忆,小时候的面汤和包子馒头在农村也算奢侈品了,一般不上大街不进城也吃不上一顿。大人开玩笑的就是捡一碗面汤喝就是福气了。
小时候的包子馒头和挂面汤之所以那么好吃,是因为它们承载着许多美好的记忆和情感价值。还有一点原因就是,南方人一般一日三餐都是米饭为主,基本不碰面食,从小到大能吃到面食的机会屈指可数,所以每吃上一次都会觉得是神仙美食,人间罕有的美味佳肴,还有饺子也是,米云印象中上大学,也就是20岁以后才第一次吃上饺子,还是大学期间班上同学组织出去郊游野炊才有的机会,但在北方可能就是家常便饭了,这是南北地方的饮食文化差异。
米云现在回忆,20岁后第一次碰上饺子,然后就是在北方工作的三年被动吃过不少饺子,连正餐中午的工作餐每周都会固定安排一顿饺子,可以说被动吃过不少饺子,在京三年,米云提前预吃完了一生的饺子。吃面条的时间就会早点,米云上小学的时候就吃上了,有记忆,还吃过好几次面条,还有圆米粉。
米云回忆吃包子馒头的时间也在小学阶段就有了,吃豆腐脑的时候也在小学,豆浆油条也是,米云算幸运的,过早就接触了不少零食小吃,因为米云从小就进城过无数次,在南方城市,如果是偏远农村的孩子可能从小一日三餐只有米饭和红薯的记忆。
米云虽然从小接触到各种小吃,但吃的次数有限,有记忆的不多,在家吃个酱油挂面汤的次数也就那么几次,一日三餐还是大米饭为主,从五年级到初三的五年,有次出去村里的油厂榨油,就和姨夫在油厂旁边的馆子吃了一碗酱油挂面,小学四年之前吃过几次挂面和圆米粉,可能刚好特殊情况,就多吃了几次,应该是学校的圆米粉没吃完,被父母带回家了,米云在家用大脚盆发圆米粉,用开水烫米粉,应该是公家没用完的干米粉,反正米云记得吃了好几顿,虽然没有肉,但有酱油足够了。鸡蛋挂面偶尔也会买上一小圆柱,偶尔也能吃上一回,记忆有限,反正米云上初中以后家里就基本没有吃过挂面的任何记忆。但在学校有机会吃到,主要是高中才能吃上,初中三餐还是大米饭。
小时候,包子馒头不仅仅是食物,更是与家人、朋友共度的美好时光的象征。它们往往与特定的场景和经历紧密相连,比如与家人一起去菜市场买包子,或是学校门口的豆沙小馒头,这些经历使得包子馒头具有了超越食物本身的意义。
此外,小时候的包子馒头通常是由家人或面点师傅亲手制作,使用传统的制作方法,如老酵母发酵,这种手工制作的食品不仅味道独特,还蕴含着家的温暖和亲情。
随着时间的推移,生活节奏加快,许多传统的制作方法逐渐被现代化的快捷方式所取代。现代生产的包子馒头虽然便利,但少了手工制作的温度和独特风味。加之,随着年龄的增长,人们对食物的口味和需求也在变化,小时候的味道因此成为了一种难以复制的回忆。
此外,小时候的包子馒头往往是在物资相对匮乏的年代制作的,使用的食材较为简单,这种简单使得味道更加纯粹。例如,猪肉粉条包子可能在现代看来口味较重,但在当时却是极大的满足。这种味道与当时的生活背景紧密相关,构成了独特的味觉记忆。
挂面,曾经的“奢侈品”。手工挂面的历史最早可以追溯到唐代。《饮膳正要》所记的“挂面”,是中国有关挂面的最早记载。而在敦煌文书中不止一次出现“须面”,并被装入礼盒送人。
一生都在做挂面老师傅说,在改革开放以前,因为汉滨北山面食少、粗粮多,一般人家的生活都以玉米为主,有些麦面平时都不舍得吃,到了年底,便会请来挂面师傅把它吊成空心挂面,到了正月,包上两斤、配些礼品,是给要紧亲戚拜年最好的礼物。
平时谁家有姑娘找了对象,男方到女家去定亲,所拿的聘礼中,用报纸包一包挂面,外面贴张喜气的红纸条是必不可少的礼品。
结婚后,新人回门时,招待新女婿的桌子上也不能没有一碗鸡蛋挂面。新郎把“喝挂面汤”视作一种高规格礼遇。
看到桌上热腾腾的一碗鸡蛋面,即便不动筷子也会很喜欢,这说明岳父岳母对自己的高看。要是谁家生了小孩过“二十天”,这一天要紧亲戚们都会带着贺礼来“看月子”。在贺礼中除了送给孩子的衣物外,挂面和鸡蛋也是必不可少的上好礼品。
在那个物质匮乏的年代,人们极少食用细粮,招待客人在挂面汤里加上香醋、香油、姜末、葱花,再用大号粗瓷碗一端,满屋飘香,闻到的人便知道这家“来贵客”了。
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挂面,技术含量高的辛苦营生,老师傅说,手里的活一刻不停:“手工挂面源自民间,在我们老家至少传承了100多年。挂面制作工序麻达,和面、醒面、盘条、搓条、绕条,二次醒面、拉条,三次醒面、上杆,二次拉长、下杆,十来道工序缺一不可。”
做挂面是个技术活,其中最难掌握的技术就是和面。“和面时,水的分量要掌握好,水加多了,面就稀了,挂不起来,水少了,拉不均匀,面条也不光滑,就失去了口感。
给挂面里加盐是个功夫活,俗话说‘挂面不调盐,有盐(盐)在先’,就是说和面时要加盐。盐的分量对挂面起着重要作用,如果掌握不好,就会失败,吊不出好面来。加盐时要根据气温来定,气温低,盐要放轻些,气温高,盐就要加得重些,这样才能保证挂出高品质的面条。
中午时分,阳光直射头顶,当天要吊的面第三次也醒好了。把它们一一移到一排排吊挂面的架子上,用巧劲轻轻拉长,拉到接近地面时,取来重物压住下端面杆的两端。“有重物压着,挂面就不回弹。”
手工挂面是以小麦粉添加盐、碱、水,经过手工拉制是挂干燥后,切制成一定长度的干面条。工序非常讲究,和面、抻面、拉面、晒干,每一道工序都不能偷工减料,不然,做出的挂面口感和外观都会大打折扣。
首先是和面:和面是制作手工挂面的基础。面粉选用优质小麦磨制,和面时按比例加盐,水分多少,食盐含量的高低都会影响到挂面质量。围着盆用力揉、搓、搬、捶、团,要间歇性地反复揉搓面团三次以上,致使面团呈光滑柔软有弹性。
开大条:将和好的面团进行分割揉搓,揉搓成直径约三公分粗的大条子,再经揉搓盘放着放在大锅中继续保温醒面。
搓小条:大约两个多小时后,从盆里抽出大条头,双手逐次把大条搓得指头般粗细,经揉搓拉长、拉细,继续盘在锅中保温醒面。
第二天凌晨进入制作挂面的“上面”工序,将昨日醒好的小条,分别盘绕在挂面棍上,放入面槽中盖上保温层,继续醒面。左右面两个八字,一个平绕,然后放在面槽里继续保温醒面。
拉面和开面:俗话说:拉面若要拉的好,“一掉、二拽、三要挑”,揉搓好的条子进槽两小时后,就到了挂面的最主要环节,将小条拽扯成直径约两亳米左右,长约两三米长的挂面条。
然后开面。开面就是用两根比柱根细长且打磨得十分光滑的竹竿,从面条缠绕内侧穿过,边开边向下滑着开,使相交的面条纷纷从相邻面条中间滑过,不再粘连。
晾干面:待面槽中的面发好后,分别取出插在院子里的挂面架上,拉于合适的长度,在下边面棍的两端插上配重物,自然晾干。
收面:分定型后、晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面,第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把,长长的挂面就平躺在收面板,上了。
切面扎把:将自然晾干的挂面切成长约20厘米的段,扎成的1公斤的把,装箱待用。
手工挂面人工和面,制作比较费时费力,但做出的面条细滑劲道,易消化,比普通挂面口感好,煮好的面条,再配以豆腐丁、香菇丁、香葱炒制的臊子料汁调制,内卧一荷苞蛋,盛出后再撒上韭叶,淋上香油,那香气四溢,让人嗞流口水。
说实话,几十年前,南方人很少有机会吃面条,一日三餐都是米饭,不吃米饭也是喝粥,吃面和喝面汤都是比较奢侈的事,进城和在城市的人,可能吃面的机会多点。
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