陈盛考完回到家中。
闲来无事,他到自家的书房转了起来。
自家书房里面的道书典籍,基本上都是父母收藏的职业技能书,不是关于酿酒的介绍或配方,就是制香的介绍或配方。
这多少算个手艺,所以陈盛认真翻阅起来。
酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒的过程。
酿酒原料与酿酒容器,是谷物酿酒的两个先决条件。
远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿制。
酒代表礼,礼反过来也通过酒来表现。酒礼器不仅大量应用于日常生活中,而且还大量应用到丧葬活动上。
酿酒业继续发展,其品种有黄酒、葡萄酒、枣酒、椹子酒、菊花酒、连花酒、桂花酒、五加皮酒等多种。
曲的原料以纯小麦为佳,若搀入大麦﹑玉米﹑黄豆…等杂粮则次之。
将小麦等粮食原料研磨成粉,此为制曲第一道手续。
将研磨后之小麦粉,送入搅拌机加水搅和。
麦粉在搅拌机内加水搅和后,送入制曲机,压成方形曲块,每块重约5公斤。
曲块制成后,接着送入曲室中,使其发酵,曲菌在曲块内部大量繁殖此过程约需一个月。
完成培曲之曲块,移出曲室阴干储存,谓之堆曲。
培干后之曲块,呈土黄色,须磨成曲粉,始可搀入高粱饭酿酒至此制曲工作大功告成。
将高粱送进泡水池,加水浸泡一天。浸泡后之高粱,用锅炉蒸煮,俗称蒸高粱饭。
高粱饭蒸煮完毕,用输送带送入冷饭机,输送途中加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加速冷却。
将冷却后之搀有谷壳的高梁饭,送进拌曲机,加入颗粒状曲粉,用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后,倒入发酵池。
发酵十天后,蒸馏得酒。
将发酵完成之高粱饭,用人工倒入蒸馏锅,蒸馏所得谓之第一道酒。第一道酒因较具高粱味,必须调兑以改善口感风味。
第一道酒蒸馏后之高粱渣滓,出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和,送进发酵池,进行再发酵。
二道酒,较无高粱杂味,较香﹑较醇﹑较顺口。
蒸馏过程中,酒液流出,最先馏出之酒精浓度在七成左右以上,谓之酒头,慢慢下降,酒精浓度在三成左右为酒尾。
为使酒质均匀一致,必须进行勾兑,将不同酒精浓度,分次蒸馏,以及年份,作不同比例之勾兑,求其色﹑香﹑味上的均衡。
然后进行封装于瓷罐或陶罐。封装前需于地窖存放若干时日,使新酒辛辣味经过熟成,去除糟味,改善口感。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲。
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