630看书网>一道鱼羊炙，蔡阑苦寻二十年 > 第31章 奇妙绝伦的香气（第1页）
第31章 奇妙绝伦的香气（第1页）
白庆桦的声音虽然小，但后方的两个评委时刻关注着他，却也听清了这句话。
他们相视一眼，却都有些疑惑。
这不就是普通的料头炝锅吗？有什么稀奇的？
“小刘，小黄。”
白庆桦指着姜聪锅边腾起的火焰，回头冲两个评委示意：“你们也跟我学过，这个炝锅好在哪里，你们看得出来吗？”
两个评委听他这么问，顿时有些紧张了起来。
他们的确跟白庆桦学过烹饪，这种情况下，就像是上课被老师提问，两人的站姿都绷紧了些。
白庆桦是不会乱说的，他说这个炝锅好，那就肯定是好。
但他们怎么没看出来？
两人思绪飞速运转，一边紧盯着姜聪炝锅的动作，想看清楚好在哪里。
不过这么一看，他们还真看出了些门道来。
“他的料头切得很细啊！而且很均匀。”
姓刘的评委看着在油锅中翻滚的葱姜蒜沫，开口回答：“料头切得细，接触面积就大，就更容易出香。
大小均匀，也会让味道更均衡，出菜的时候也会更美观。”
听着他的回答，白庆桦却摇了摇头，看向了他身旁的黄评委。
黄评委迟疑了下，试着回答：“应该是手法吧？他用炒勺把料头推开，让料头尽可能的和油脂接触，出香就更快。”
“都不对。”
白庆桦叹了口气，解释：“是火候，炝锅的目的是爆香料头，这一步的关键在于爆。”
说着，他指着姜聪锅边腾起的火焰，问：“他的油温是多热？”
被他这么一提醒，两个评委都反应了过来：“十成热的油温！”
在中餐烹饪里，油温共分十成热度，每成热度大概25c左右。
一般炒菜时，油温基本上都在七八成热，也就是200c左右。
但从姜聪锅边燃起的火焰就能看出，他已经把油温加热到250c以上了，甚至快要接近燃点了。
这么高的油温，只有做爆菜的时候才会用到。
不过姜聪确实是在爆香料头。
可这么高的温度，料头很容易被炸糊啊！
两个评委也都是专业厨师，但他们自己在爆香料头的时候，最多也就加热到八九成热度，很少会加热到十成热。
这个1526号选手，怎么会用这么高的温度爆香料头？
刘评委看着锅边的火焰，忍不住开口提醒：“这位选手，太高的油温，容易产生致癌物的。”
“我的油不会。”
姜聪推动着锅中的料头，随口回答了句，跟着就俯身拿出了三个透明玻璃瓶。
“这是科学研究证明过的，我只是提醒你一句。”
刘评委解释了句，但心中却对姜聪的印象打了几分折扣。
要想在这种全国级别的赛事上出头，就绝对不能忽视健康问题。
所以很多大厨都会自发的学习营养学，就是为了应对现在对健康越来越重视的食客。
“我这是自己炼过的猪油，烟点可以达到240c以上。”
姜聪打开了第一个玻璃瓶，里面装满了黑褐色的酱料。
他挖出一勺，放进锅中，一边用炒勺推开，一边解释：“高温油脂产生的有害物质主要是杂质糊化的产物，可以通过烟点温度判断是否产生有害物。
大部分植物油的烟点只有160c，但猪油的烟点一般可以达到230c以上。
我用的猪油是我自己二次精炼过的，杂质极少，烟点在240c以上，甚至可以达到250c。
用这种猪油做爆菜，是不会产生有害物的。”
没料到他会解释得这么有理有据，刘评委顿时愣在了当场。
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