630看书网>一道鱼羊炙，蔡阑苦寻二十年 > 第61章 香到昏了头（第1页）
第61章 香到昏了头（第1页）
“一炸什么？”
郭麒麟没听清耿付林的话，止住喷嚏后疑惑询问。
“一炸香，二炸红，三炸辣。”
耿付林给他解释：“炸辣椒油要炸三道的，第一道油是激发出辣椒的香气，第二道是为了让辣椒油的出色效果更好，并且进一步出香。”
“诶？好像是更红了啊！”
郭麒麟看着瓷碗中红彤彤的辣椒油，揉了揉鼻子，感叹：“不过刚刚第一道炸的是真香啊！”
“那是因为火候合适，白酒的量也放得恰到好处。”
耿付林看着姜聪搅动辣椒油，笑着解释：“炸辣椒油的时候，放白酒可以增香，所以小姜是在第一道炸的时候放的。
而且他是在炸完第一道油以后，趁着油温没有降低，加的白酒。
四五成热的油温会快速蒸发白酒里的水分，让白酒把辣椒的香气快速发出来。
但这样会留下一些酒曲的味道，所以小姜在炸第二道油之前，就把白醋和芝麻放了进去。
这样再用油炸的时候，就可以直接去掉残留的酒味，把白醋的刺激也一起去掉了。
而且芝麻很容易糊，所以小姜在炸第一道油的时候，没有放芝麻。
等到炸第二道的时候，只有四五成的油温，就刚好可以把芝麻的香气激发出来了，顺便还能中和掉白醋的刺激，让香气重新浓郁起来。”
“嘶，就炸个辣椒油，居然有这么多细节？”
郭麒麟惊叹：“您要是不说，我都不知道这里面有这么多讲究。”
“不止。”
耿付林看着姜聪拿出的一袋白色粉末，顿时露出了一丝笑意：“还有第三道炸，是为了让辣椒出辣味，只香不辣，辣椒油也没灵魂。
但小姜用的辣椒，都是增香型的辣椒，辣度并不高。
所以小姜用了点秘密武器，喏！”
说着，他抬手指了指姜聪正在往碗中加的白色粉末。
“这是啥啊？”
郭麒麟凑近了些，看清了包装袋上的文字：“碱面？”
“没错。”
耿付林笑着点了点头：“往辣椒油里加一些碱面，是可以增香提辣的，让辣味更明显。”
“真的？”
郭麒麟一脸惊奇，赶忙回头冲直播手机镜头招呼：“听到了吗？这都是知识点啊！赶紧拿笔记下来。”
他是在开玩笑，但直播间观众却都在附和。
“原来炸辣椒油居然有这么多讲究，怪不得外面饭店的辣椒油都那么香呢！”
“芝麻要在第二道的时候放啊？我都是一起炸的，每次都炸糊。”
“厉害了，这是真有用啊！明天我就试试。”
“大菜我学不会，学个辣椒油还是可以的。”
滋啦！
姜聪已经舀起了第三勺油，倒入了瓷碗中。
随着泡沫的沸腾，碗中飘散的香气中，带上了些许辣香，让郭麒麟忍不住再次吞咽起了口水。
“这辣椒油太香了，我真想拌份面吃。”
“别急，马上好了。”
姜聪拿过盛满豆腐丝和葱丝、香菜杆的料盆，开始了调味。
一勺盐，两勺酱油，两勺香醋，三勺料油，两勺辣椒油，姜聪动作行云流水，仿佛不用思考一般。
耿付林在一旁看着，口中解释：“凉菜的功夫都在食材和调味料上，拌菜是最简单的，有手就会。”
说话间，姜聪已经开始拌了起来。
一双筷子挑着豆腐丝，他像是颠勺一般，将盆中的豆腐丝，葱丝和香菜杆颠起，在盆中翻滚着。
很快，每一丝的食材就都裹上了均匀的调料，闪起了油亮的光泽。
眼看着菜已经拌好，姜聪放下料盆，却又取出了一个透明的小玻璃瓶。
瓶中盛放着满满一瓶金黄色的油，姜聪打开瓶盖，就往料盆中加了几滴。
“还有油？三合油？”
耿付林看得一愣，随即就闻到了一股熟悉的香气。
“香油？”
他瞬间就认了出来，跟着就惊讶赞叹：“好香油啊！这味道真浓！”
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